Тортелли с картофелем и сыром/Tortelli con patate e formaggio
(Непросто, но вкусно)
Тортэлли кон патате э формаджио - традиционное тосканское блюдо из области Муджелло в Тоскане. Рецептом настоящего тосканского рагу со мной поделилась графиня Мария Луиза Ланди.
Оптимальным соусом для заправки тортелли с начинкой является мясное рагу, которое готовят накануне. Очень важно дать рагу настояться, только так оно будет вкусным. Готовое рагу можно разложить по пластиковым контейнерам и заморозить, чтобы в дальнейшем заправлять им любимую пасту.
Вы можете заправить тортелли также и генуэзским песто или сливочным маслом, ароматизированным шалфеем.
4 порции
вода
400 г муки из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero tipo «00»)
4 куриных яйца
соль
Для начинки:
100 г тертого сыра пармезан
50 г тертого сыра пекорино
4 средних клубня картофеля
2 куриных яйца
свежемолотый черный перец
соль
Для рагу:
1,5 л овощного бульона или воды
250 мл красного сухого вина хорошего качества
250 г очищенных помидоров (бланшируйте, удалите кожицу и семена)
200 г свежеприготовленного говяжьего фарша
100 г свежеприготовленного свиного фарша
50 г крупно рубленного свежеприготовленного свиного фарша
4-5 веточек петрушки
1 большой стебель черешкового сельдерея
1 большая морковь
1 средняя луковица
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль
Вам также понадобится:
разделочная доска, скалка или машинка для раскатывания теста, пресс для картофеля, 2 кастрюли, сковорода, миска, стакан, нож для пасты, деревянная вилка, шумовка, пищевая пленка
За день до приготовления тортелли сделайте мясное рагу.
Почистите и помойте лук, морковь. Петрушку и сельдерей также помойте и обсушите бумажными полотенцами. Очень мелко порежьте морковь, лук, петрушку и стебель сельдерея.
В кастрюле разогрейте большое количество оливкового масла и спассеруйте в нем мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и петрушку в течение 20 минут, постоянно помешивая.
Добавьте в кастрюлю фарш и разомните его деревянной вилкой. На сильном огне обжарьте фарш до золотистого цвета, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Влейте вино и дайте ему увариться.
Когда фарш начнет слегка прилипать ко дну кастрюли, добавьте очищеннные помидоры, бульон и тушите на очень медленном огне без крышки в течение 3 часов. Периодически помешивайте рагу и подливайте бульон или воду.
Кастрюлю с готовым рагу уберите с огня и оставьте на ночь при комнатной температуре. Рагу обязательно должно настояться как минимум 6 часов.
Утром поставьте кастрюлю с рагу на огонь, доведите до кипения и тушите на медленном огне в течение часа. В готовом мясном рагу все масло должно подняться на поверхность. Уберите кастрюлю с рагу с огня и займитесь приготовлением тортелли.
Приготовьте начинку для тортелли. Картофель отварите в мундире и сразу же горячим очистите. Пропустите горячий картофель через пресс в отдельную миску. Затем добавьте сыр, перец, соль и 2 яйца, предварительно слегка взбив их вилкой, и хорошо перемешайте.
Займитесь приготовлением теста для тортелли. На рабочую поверхность просейте горкой примерно 350 г муки. Сделайте углубление в центре. Добавьте яйца и щепотку соли. Вилкой взбейте яйца до однородного состояния. Аккуратно начните замес, собирая муку от краев горки к центру. Замесите тесто, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г муки. Готовое тесто должно получиться однородным, влажным, эластичным и не прилипать к рукам.
Разделите тесто на 2 части, заверните их в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут. Достаньте 1 часть теста из холодильника и раскатайте очень тонким слоем, стараясь не порвать. Ножом обрежьте края теста, чтобы оно приобрело квадратную форму.
Лист теста мысленно разделите на 2 равные части. На 1 половину чайной ложкой выложите начинку и накройте ее второй половиной теста. Руками разровняйте заполненные воздухом участки между тестом и начинкой. Нарежьте тортелли специальным ножом для пасты. Затем выложите их на присыпанную мукой доску и уберите в холодильник. Повторите действия со второй частью теста.
В кастрюлю налейте воду и поставьте на сильный огонь. Доведите воду до кипения, посолите. В кипящей подсоленной воде отварите тортелли в течение 3 минут. Шумовкой достаньте тортелли из воды и добавьте в сковорду с горячим мясным рагу. Прогрейте все вместе в течение 1 минуты, а затем уберите сковороду с огня и разложите тортелли по тарелкам.
Хорошего дня!
(с)Элла Мартино
